Di Lidia Baratta
Burger di soia, tofu e barbabietola che “sanguinano”. Affettati di alghe e lupino come il prosciutto. Polpette di carne cresciute in vitro. Barrette proteiche di insetti. L’industria della carne è al centro del fuoco incrociato delle produzioni e sperimentazioni di cibi alternativi, sempre più simili alla carne vera, ma senza carne. Indirizzati non più solo a vegani e vegetariani, che solo in Italia sono oltre 2 milioni, ma anche a chi ama costolette e bistecche e vuole semplicemente ridurre il consumo di proteine animali.
All’inizio, a rosicchiare fette di mercato erano aziende e startup, intente a tirare fuori dal cilindro nuove ricette per rendere gustose salsicce e fettine prodotte a partire da farine vegetali. Poi, davanti a un mercato che ha superato già i 5 miliardi di dollari, molti dei big mondiali dell’industria carnivora si sono lanciati anche nei prodotti meatless.
Al momento, certo, la carne vince ancora. Il 30% delle calorie consumate al mondo arriva da manzo, polli e maiali. Un mercato che complessivamente nel mondo vale 90 miliardi di dollari. Ma le curve dei consumi di hamburger e bistecche sono in picchiata. Solo negli Stati Uniti in dieci anni il consumo di carni bovine è calato del 19 per cento.
Aziende e startup meatless hanno dalla loro il fatto di assottigliare la complicata filiera industriale della carne, rendendo inutili fattorie, allevamenti e macelli. La disruption, insomma, è arrivata anche nel mondo della carne. Con un risparmio notevole in termini di uso d’acqua, emissione di gas serra, e consumo di suolo. Tranne però per il prezzo di produzione e il costo finale al consumatore, che restano ancora più alti della comune carne fast confezionata che troviamo nello scaffale del supermercato.
Le alternative alla carne offerte si stanno moltiplicando, mostrando lo sforzo delle aziende di rendere sempre più simili alla carne i prodotti non carnivori. Dalle fettine di ceci che sembrano petti di pollo, all’utilizzo del succo di barbabietola per far “sanguinare” anche gli hamburger veg. Tra gli ultimi tentativi, c’è quello di Impossible Foods (IF), azienda fondata nel 2011 da Patrick Brown, ex professore di biochimica a Stanford, che qualcuno ha già definito la Tesla del cibo. Non a caso ha ricevuto centinaia di milioni di finanziamenti, anche da Bill Gates, Google Ventures e Horizon Ventures.
Qui non si tratta dei soliti hamburger vegetali di soia o seitan: gli “hamburger impossibili” sanguinano, sfrigolano in padella e soprattutto «sanno di carne»(parola di vegetariano). Cosa che in teoria dovrebbe far rabbrividire chi ha rinunciato alle bistecche per scelta. E infatti il cliente ideale di Impossible Foods non sono vegetariani o vegani, ma gli onnivori. «Non vinciamo niente se un vegano o un vegetariano comprano i nostri hamburger. Più ti piace la carne, più sei il nostro cliente ideale», ha spiegato Brown. La differenza qui, nell’hamburger a base grano, patate e olio di cocco, la fa il “sangue”. Realizzato replicando l’eme, ossia il complesso chimico che – semplificando – trasporta l’ossigeno nel sangue e che rende rossa l’emoglobina, presente anche in alcuni vegetali. Gli scienziati di Impossible Foods producono l’eme estraendolo dalle piante e poi facendolo fermentare, un po’ come accade per alcune birre. Così gli hamburger vegetali restano umidi e rossastri. I prodotti di IF si possono trovare già in molte catene di fast food americane (compresa White Castle) e da poco sono arrivati anche in Asia. Per l’Italia si dovrà ancora aspettare un po’.
Diretta competitor degli “hamburger impossibili” è la californiana Beyond Meat (oltre la carne), anche questa finanziata da Bill Gates. Qui l’obiettivo primigenio era rendere la “non carne” simile alla vera carne di pollo. Il primo prodotto lanciato sul mercato non a caso erano le “Chicken-Free Strips”. Poi sono arrivati Beyond Beef, The Beast, il Beyond Burger e le Beyond Sausages. Il tutto fatto con ricette a base di proteine di soia e di piselli, mixate con oli vari e succo di barbabietola, che dà l’idea del “sangue”. L’azienda ora vuole sbarcare in Europa, e ad aiutarli sarà – guarda un po’ – Phw Group, uno dei maggiori produttori di pollame del vecchio continente. I carnivori, messi alle strette, si alleano con i non carnivori, insomma. Con il primo obiettivo di sbarcare in Germania, lo Stato che in Europa conta il maggior numero di vegani e vegetariani.
L’intreccio tra i due mondi raggiunge il suo apice con l’olandese “The Vegetarian Butcher”, il macellaio vegetariano, che produce sostituti della carne e del pesce con un gusto “realistico”. «Abbiamo selezionato un nuovo prodotto, che è impossibile distinguere dalla carne... con una sola enorme differenza... nessun animale viene utilizzato nella preparazione», si legge sul sito. In una delle immagini promozionali si vede il fondatore Jaap Korteweg con un grembiule da macellaio sporco di rosso mentre affetta delle carote con una mannaia. «Cerchiamo sempre di catturare il sapore della carne vera», spiegano. «I piatti pronti che abbiamo lanciato si adattano perfettamente al nostro ideale per far provare agli appassionati di carne prodotti senza carne».
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